Kornik, Puszczyk, Wilczy Szlak...czyli piwa rzemieślnicze z Puszczy

Jak Pan zaczynał swoją przygodę z warzeniem piwa?

Początki mojego piwowarstwa to produkcja piwa w domu, w garnku na swoje potrzeby. W domu zrobiłem około 400 warek piwa, więc miałem przez te 2 czy 3 lata właśnie tyle różnych rodzajów piwa. Smakowały one moim znajomym i po kilku latach powstał plan stworzenia browaru. Na początku był on mały w wynajętym pomieszczeniu a dziś, po sześciu latach jesteśmy już w swoim budynku i z dużo większą produkcją. I tak przeszedłem od piwowarstwa domowego do rzemieślniczego profesjonalnego.

Jak można poznać tajniki piwowarstwa i robić piwo?

Dziś wszystko można wyczytać w internecie, są także specjalistyczne sklepy, które sprzedają całe pakiety – słody, chmiel, drożdże. Kupuje się taki pakiet i robi się piwo. Reszta to kwestia doświadczenia. Według mnie, trzeba mieć także zmysł kucharski, czuć to, co się robi i lubić to. Poza tym teraz zacząć jest dużo łatwiej niż kiedyś, można pojechać do browaru rzemieślniczego, zobaczyć jak działają wszystkie urządzenia, poradzić się. Są także specjalistyczne firmy, które gdy kupuje się u nich całe wyposażenie, przeprowadzają szkolenie piwowarskie w pakiecie. Oczywiście są także szkoły, których ukończenie daje dyplom piwowara.

Kiedy to domowe warzenie stało się rzemiosłem?

Browar powstał 6 lat temu a nasze pierwsze wyprodukowane piwo to Wilczy Szlak, jest ono z nami od początku i cały czas dobrze się sprzedaje. To jest nasze topowe piwo z całej oferty liczącej 12 różnych rodzajów. A ostatnio wyszedł Hoppy Grodzisz, wyprodukowany w kooperacji z multitapem Same Krafty. To lekkie piwo na lato o ciekawym wędzonym smaku chmielone nowozelandzkimi chmielami. I jeszcze druga nowość - całkiem świeże, które stoi w zbiorniku fermentacyjnym i będzie gotowe za miesiąc. To będzie piwo kwaśne z dodatkiem chmieli amerykańskich.

Piwa rzemieślnicze mają „duszę”, to są trunki do długiego smakowania. Jak zrobić dobre piwo?

Używamy naturalnych produktów, w naszym piwie nie ma żadnej chemii. Tak, jak robiło się piwo 100 lat temu, tak robimy teraz my w Browarze Markowym. Proces jest od początku do końca tradycyjny a piwo powstaje w ciągu miesiąca. Faza fermentacji trwa około 2 tygodni a później następuje proces leżakowania, w którym piwo się klaruje i nabiera aromatu. Nasze piwo nie jest filtrowane ani pasteryzowane, jest cały czas żywe. Do produkcji używamy najlepszego, amerykańskiego chmielu, który rządzi w tej chwili na świecie. Zdarzało się jednak, że cały nastaw wylewaliśmy, bo albo piwo się zepsuło, albo nie spełniało naszych wymagań. Nie było tego dużo, ale zdarzało się. Jakość jest najważniejsza.

Piwo powstaje w tych dużych stalowych zbiornikach?

Największe tanki czyli zbiorniki do fermentowania piwa mamy po 5 tysięcy litrów i jest ich w browarze 6 oraz dwa mniejsze o pojemności 2,5 tys. litrów. Te mniejsze stosujemy do mniejszych partii piw.

„Puszczyk”, „Wilczy Szlak” czy już kultowy wśród wielbicieli piwa „Kornik”, to dość oryginalne nazwy jednoznacznie wskazujące powiązanie z Puszczą Białowieską…

I tak miało być. Chcieliśmy aby nazwy były tutejsze, ale jednocześnie takie żeby można było z nimi wyjść na zewnątrz. I udało się. Nasze nazwy oddają także to, co dzieje się w otaczającym nas świecie. Ostatnio w ramach solidarności z walczącą Ukrainą zmieniliśmy nazwę piwa z Carskiego na Miejsce Mocy a część dochodu ze sprzedaży w czasie Warszawskiego Festiwalu Piwa przekazaliśmy na pomoc walczącej Ukrainie. Z kolei „Kornik” powstał na fali gradacji kornika drukarza w Puszczy Białowieskiej i też chcieliśmy to zaakcentować. Wymyśliliśmy, że nazwa „kornik” jest niezła i wtedy powstałą receptura, pomyślałem, że dodam pędy świerku do lekkiego piwa. Dało to ciekawy efekt i piwo zostało z nami do dzisiaj. Co ciekawe udało nam się pogodzić wszystkie strony konfliktu, bo po „Kornika” przyjeżdżali i leśnicy i ekolodzy. Niestety nie przyjęła się nazwa „Stan wyjątkowy”, którą zmieniliśmy na „Król Puszczy”.

Gdzie jest klucz do sukcesu?

Gdy zaczynaliśmy 6 lat temu rynek, był inny i browarów rzemieślniczych było mniej. Jednak jestem człowiekiem, który gdy sobie coś wymyśli, to dąży do zrealizowania celu i nigdy nie zakładam częściowego powodzenia. Zawsze wierzę, że się uda. Oczywiście sukces wymaga dużej pracy, trzeba dzwonić po pubach, hurtownikach i reklamować się. Nie czekam aż ktoś z Warszawy do mnie zadzwoni tylko ja szukam rynku zbytu i jak widać udaje mi się, bo nasze piwa znaleźć można w wielu miastach Polski a także na przykład w Estonii

Najważniejsze jest zbudowanie marki, jak się to robi?

Uczestniczymy w różnych festiwalach piwa i targach branżowych. Ostatnio w marcu mieliśmy najbardziej prestiżową imprezę w Polsce – Festiwal Piwa w Warszawie, gdzie na stadionie wystawia się ponad 60 browarów z Polski. Jesteśmy tam obecni od 5 lat, ale co ważne, to organizatorzy dobierają wystawców, nie każdy kto się zgłosi może wziąć w Festiwalu udział. To, że my jesteśmy zapraszani co roku pokazuje nasze miejsce w rankingu browarniczym w Polsce. Mamy też swoje sukcesy – na przykład na ostatnim Festiwalu nasz Hoppy Grodzisz był uznany za najlepsze piwo spośród tych lżejszych piw i znalazł się na 4 miejscu wśród 10 najlepszych piw światowego rankingu konsumentów piwa – Untappd. W 2021 roku nasze trzy piwa zdobyły tytuły najlepszego kraftu roku w swoich kategoriach – „Białowieskie Lato” otrzymało złoto, a „Wilczy Szlak” i „Echo Puszczy” – brąz.

Czy sytuacja na granicy z Białorusią przyczyniła się do spadku produkcji i zmniejszenia obrotów?

Nie ukrywam, że Białowieża i Kruszyniany to był spory rynek. Niestety najpierw covid, później stan wyjątkowy a teraz strefa zakazu przebywania spowodowały zamknięcie tego kierunku zbytu. Największe obroty generowali turyści, bo nie ukrywajmy – miejscowi nie są masowo zainteresowani ani piwem rzemieślniczym, ani produktami lokalnymi, bo przecież większość z nich sama potrafi upiec chleb swojski czy zrobić wędliny. Zatem piwo rzemieślnicze, jak i inne miejscowe wyroby interesowały głównie przyjezdnych. O skali może świadczyć na przykład to, że w samej Białowieży mieliśmy 12-14 kranów z lanym piwem w różnych tamtejszych lokalach. W Hajnówce dla porównania nie mamy żadnego. I teraz tych turystów, którzy generowali jakieś 30 proc. naszego obrotu, nie ma a my musieliśmy się przestawić i szukać rynku w innych kierunkach. Jesteśmy więc obecni w Warszawie, we Wrocławiu i w innych miejscach.

Browar Markowy to firma rodzinna? Żona i córki pomagają warzyć piwo?

Oczywiście. Żona jest właścicielką browaru a ja piwowarem, córki pomagają, gdy mają ochotę i dzieje się to najczęściej w czasie wakacji. Z żoną jeździmy na festiwale i targi, podejmujemy wspólne decyzje i mamy tę samą pasję – piwo.

Prowadzenie browaru rzemieślniczego tylko na pozór jest łatwe. Ile pracy musi Pan włożyć w to, żeby wszystko płynnie działało?

Faktycznie, sztuką jest nie tylko warzenie piwa. Muszę przewidywać i pilnować terminów. Na przykład jeśli mam umowę z restauracją, która wprowadziła nasz wyrób do swojej karty, to tego piwa nie może mi zabraknąć. Ciągłość dostaw musi być zabezpieczona. Cykl produkcyjny to minimum miesiąc, a są piwa, które warzy się dłużej. Ten pils, który w tej chwili się robi, będzie gotowy w lipcu. Nie możemy też zrobić zbyt dużo piwa ani zebrać za dużo zamówień. Wszystko trzeba brać pod uwagę, także to, że butelkowanie także jest procesem, który trwa jakiś czas.

Plany na przyszłość?

Planujemy stworzenie miejsca do degustacji piwa na miejscu, żebyśmy mogli pokazać i opowiedzieć o procesie produkcyjnym. Miejsce już mamy, tylko muszą być turyści. Poza tym takie zwykłe plany, jak dokupienie tanków do linii produkcyjnej czy zmiana urządzenia do rozlewu piwa.